يُعتبر الكافيار من السمك ، تحديدا من أحد أصناف بُيوض الأسماك ، حيث يتميزُ بمذاقٍ خاصّ وشُهرةٍ كبيرةٍ في معظم أنحاء العالم، ويُعد ذا قيمةٍ كبيرةٍ جداً؛ فهُو يُستخدم كالعُملة النقديّة في بعض البلاد. وتُبلغ القيمة العالميّة للاتّجار القانونيّ بالكافيار ما يُقارب مئة مليون دُولارٍ أمريكيّ سنويا ، وأمّا في السُّوق السّوداء ، فإنّ الرّقم يزيدُ بأضعاف عن ذلك ، أما أفخر أنواعه فهو كافيار البيلوغا نسبةً إلى نوع السّمك التي يُستخرج الكافيار منها ، وهو منتج عليه طلب كبير جدا في الولايات المتّحدة الأمريكية ، حيثُ تستهلك هذه البلد وحدها 60% من إنتاج العالمي له .
كيف يستخرج الكافيار من السمك
إنّ المصدر الاساسي الذي يستخرج منه الكافيار من بيض سمك الحفش، وهو نوعٌ من السّمك البدائيّ عديم الأسنان، والذي يُشبهُ شكل الحيوانات ما قبل التّاريخ، ويطلق على هذا السّمك بأنّه مستحاثه حيّة؛ نظراً لأنّ هيئته لم تتغير إلا بدرجةٍ خفيفةٍ جداً مُنذُ آلاف السنين، ويعيشُ في مختلف أنحاء العالم وله سبعةٌ وعشرون نوعاً على الأقلّ من الحفش، وتصلحُ أغلبها لإنتاج الكافيار الحقيقيّ، ما عدا بعض الأنواع القليلة التي لها خصائص سُمّيّة، و يُمنع الاستفادة منها في هذا المجال لأنها تسبب التسمم ، مع ذلك فإنّ جميع إنتاج العالم من الكافيار تقريباً يعتمدُ على ثلاثة أنواعٍ فقط من سمك الحفش، توجدُ جميعها في بحر قزوين الذي تحُدُّه خمس بلدان منها روسيا وإيران وكازاخستان، وكذلك في البحر الأسود وبحر أزوف.
الكافيار يُستخرج عن طريق اصطياد إناث سمك الحفش، واستخراج البيض من داخل جسمها، ومن ثمّ يطلق سراحها في البحر. وبعد الصّيد تُمرّرُ البيوض مُباشرةً عن طريق مصفاة دقيقةٍ جداً تفصل البيوض عن أي أشلاء من الدُّهُون أو الأنسجة العالقة بها، ويُضافُ إليها الملح بنسبةٍ تتراوح ما بين 4% إلى 6% لتحافظ عليها من الفساد ولتقوية مذاقها، و يتم تُخزّينُها ضمن حرارةٍ تتراوحُ ما بين درجة الصّفر المئويّ إلى سبع درجاتٍ مئويّةٍ، حرصاً على أن تبقى بحالةٍ جيّدة.